蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)的英文是protein，源于希臘文的proteios，是“頭等重要”意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)是細(xì)胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)，在生命活動(dòng)過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動(dòng)能離開蛋白質(zhì)，所以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。1985年11月10日，中國第一個(gè)大分子量蛋白質(zhì)---天花粉蛋白全部結(jié)構(gòu)的測定工作完成。
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